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Os menus degustação sazonais são pautados nos desdobramentos decorrentes de imersões do chef Ivan e da pesquisadora gastronômica Katherina Cordás nos diversos biomas brasileiros. Inúmeras visitas a produtores em diferentes épocas do ano, reflexões, pesquisas e estudos de ingredientes resultaram no Centro de Pesquisa e Criatividade TUJU, conhecido como TUJU Pesquisa, dedicado ao estudo e aprofundamento de ingredientes por meio da sazonalidade e do território, com um olhar especial para a culinária paulistana.
“Destrinchamos ingredientes locais e sazonais para entender sua forma, textura, aroma e sabor, além de pesquisar sua história, origem, incidência e auge”, explica Katherina, diretora do Centro e líder de uma equipe que congrega acadêmicos, pesquisadores e cozinheiros.
Foram inúmeros quilômetros rodados até chegarem a um conceito que conjuga a história de sucesso digna de duas estrelas do Guia Michelin a um projeto de futuro pautado pelo multiculturalismo e refinamento da capital paulista, refletidos em uma cozinha sazonal de vanguarda, feita com ingredientes únicos, de proximidade.
Batizados de Umidade (primavera), Chuva (verão), Ventania (outono) e Seca (inverno), cada menu reflete as influências do clima sobre os ingredientes ao longo do ano. “Entendemos que a sazonalidade paulistana se manifesta de forma muito mais clara pelas chuvas de cada estação do que pela temperatura, como acontece no hemisfério Norte”, explica Katherina.
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