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Os menus degustação sazonais são pautados nos desdobramentos decorrentes de imersões do chef Ivan e da pesquisadora gastronômica Katherina Cordás nos diversos biomas brasileiros. Inúmeras visitas a produtores em diferentes épocas do ano, reflexões, pesquisas e estudos de ingredientes resultaram no Centro de Pesquisa e Criatividade TUJU, conhecido como TUJU Pesquisa, dedicado ao estudo e aprofundamento de ingredientes por meio da sazonalidade e do território, com um olhar especial para a culinária paulistana.
“Destrinchamos ingredientes locais e sazonais para entender sua forma, textura, aroma e sabor, além de pesquisar sua história, origem, incidência e auge”, explica Katherina, diretora do Centro e líder de uma equipe que congrega acadêmicos, pesquisadores e cozinheiros.
Foram inúmeros quilômetros rodados até chegarem a um conceito que conjuga a história de sucesso digna de duas estrelas do Guia Michelin a um projeto de futuro pautado pelo multiculturalismo e refinamento da capital paulista, refletidos em uma cozinha sazonal de vanguarda, feita com ingredientes únicos, de proximidade.
Batizados de Umidade (primavera), Chuva (verão), Ventania (outono) e Seca (inverno), cada menu reflete as influências do clima sobre os ingredientes ao longo do ano. “Entendemos que a sazonalidade paulistana se manifesta de forma muito mais clara pelas chuvas de cada estação do que pela temperatura, como acontece no hemisfério Norte”, explica Katherina.
A experiência cativa o paladar e transforma o ato de comer em um “verdadeiro acontecimento”. Uma cozinha que valoriza o ingrediente e que, com intervenções precisas, apresenta itens inesquecíveis, onde nenhum ingrediente entra despropositadamente. Tudo contribui para agregar sabor, textura, profundidade ou estrutura à comida.
No dia da nossa visita, itens como vieiras com molho coral e maracujá vermelho; salada para limpar o paladar servida num taco de pupunha com hommus de feijão de corda; tucupi; garoupa com ervilha torta e pimenta verde; carne do curraleiro, a carne de gado crioulo, que tem sabor mais intenso e é acompanhada de aspargos envoltos em folhas de ora pró nobis; uma sobremesa feita com morango, requeijão, azeite e baunilha do Cerrado de comer ajoelhado brilharam em cada etapa.
Outros detalhes também encantam, como o carrinho de madeira que chega com pães quentinhos, as louças elegantes que valorizam ainda mais os preparos e os vinhos, que são um capítulo à parte.
A equipe, comandada pela head sommelière Juliana Carani e Tiago Menezes, executa com maestria a missão de harmonizar o menu de Ralston com produtores raríssimos, além de nomes consagrados de Bordeaux, como Château Margaux, Latour, Haut-Brion, La Mission Haut-Brion e Palmer. Bem como de Champagne, como Krug, Dom Perignon e Cédric Bouchard.
São 5 mil garrafas, divididas em cerca de mil rótulos, armazenadas na linda adega de dois andares que ganha uma playlist especial de música clássica ao fundo. Vale pedir para visitar esse espaço tão especial.
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