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No segundo andar, encontra-se a cozinha totalmente aberta, com apenas nove mesas redondas ao redor. Aqui é onde a mágica acontece diante de nossos olhos.
Como numa coreografia, cada membro da equipe ocupa seu espaço e executa movimentos leves e silenciosos, conferindo à cozinha do TUJU uma atmosfera quase teatral. O chef e sua equipe se comunicam pelo olhar, o serviço impecável se desenrola ritmicamente, e o menu de 10 tempos (R$ 890), autoral e leve, surpreende a cada etapa.
Os menus degustação sazonais são pautados nos desdobramentos decorrentes de imersões do chef Ivan e da pesquisadora gastronômica Katherina Cordás nos diversos biomas brasileiros. Inúmeras visitas a produtores em diferentes épocas do ano, reflexões, pesquisas e estudos de ingredientes resultaram no Centro de Pesquisa e Criatividade TUJU, conhecido como TUJU Pesquisa, dedicado ao estudo e aprofundamento de ingredientes por meio da sazonalidade e do território, com um olhar especial para a culinária paulistana.
“Destrinchamos ingredientes locais e sazonais para entender sua forma, textura, aroma e sabor, além de pesquisar sua história, origem, incidência e auge”, explica Katherina, diretora do Centro e líder de uma equipe que congrega acadêmicos, pesquisadores e cozinheiros.
Foram inúmeros quilômetros rodados até chegarem a um conceito que conjuga a história de sucesso digna de duas estrelas do Guia Michelin a um projeto de futuro pautado pelo multiculturalismo e refinamento da capital paulista, refletidos em uma cozinha sazonal de vanguarda, feita com ingredientes únicos, de proximidade.
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